正常的优质大米颗粒鼓满,质地僵硬,色泽清白通明，若出现了淡黄色，我们称它为黄变米。蟹田大米，大米变黄是由于大米在贮存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，霉菌在适合前提下大量滋生并产生毒性代谢产品，引起大米变黄。霉菌中蕴含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。

黄曲霉毒素中毒症状阐发为发热、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的重要危险成分之一，肝部会有病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝职能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏倒等，无数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血景象。

黄变米带有多种毒素，可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经侵害，拥有强烈的致癌作用。此表，稻谷收割后因阴雨未能实时干燥，湿谷堆在一路贮存，也会引起稻谷发黄。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米；屏Ｃ淄ǔ２淮，但营养价值和品质都比白米差，并且在合适的前提下也易传染霉菌。买大米做到少量屡次，存放在干燥透风处。在北方，大米通常可

存放3～6个月，在南方存放则别超3个月。

识辨黄大米的学问：  

1.色彩：米粒阴暗无光，表表呈黄色，或有白路沟腹，发脆，易断。  

2.气味：有霉味，硬度低。  

3.品尝：蒸煮后黏度幼，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。